Asociația Pro Consumatori (APC) atrage atenția printr-un comunicat de presă asupra calității mălaiului pe care românii îl găsesc în comerț. Reprezentanții asociației susțin că acesta este obținut din porumb modificat genetic, care are un aport nutrițional inferior.
„Una din 7 mărci de mălai respectă compoziţia de altădată a mălaiului! Una din 7 mărci de mălai conţine mălai prefiert! Una din 3 mărci de mălai conţine mălai degerminat!
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.
Mălaiul (făina de porumb) este produs de morărit obținut prin măcinarea boabelor de porumb. Trebuie să cunoaștem faptul că materia primă cel mai des folosită în zilele noastre este porumbul furajer, cu aport nutrițional inferior porumbului de consum (soiul porumb sticlos).
Acesta din urmă este o sursă importantă de vitamine A, B1, B2, B6, E și PP. Dieta vestică sau dieta ”abundenței”, cum mai este denumită, este săracă în aceste vitamine, din cauza înalt-procesării industriale prin care se elimină din produs nutrienți esențiali (vitamine naturale, minerale organice, aminoacizi, antioxidanți, enzime), ceea ce conduce inevitabil la consumul unor alimente ”goale” din punct de vedere nutrițional și evident la carențe mineral-vitaminice cu efecte negative pe termen lung – boli cardiovasculare, diabet zaharat, cancer, oboseală cronică, tulburări cognitive (demența, boala Alzheimer).
Termenul mălai (în Moldova se pronunță malai) semnifică făina obținută din mei, iar mai târziu și făina obținută din porumb/cucuruz. De asemenea, mălai înseamnă și turta mai groasă făcută din făină de mei (acum, din făină de porumb), cu sau fără plămădeală de drojdie și, eventual, adaosuri de făină de grâu, lapte etc. și coaptă în cuptor sau sub țest (în Oltenia).
Tradiția veche a cunoscut ca metodă de preparare a mălaiului frecatul boabelor de cereale între pietre (râșnița de mână și morile cu pietre mari, la care piatra de sus era antrenată de forța apei, a vântului, a animalelor sau a unei mașini).
Morile moderne folosesc și alte metode de sfărâmare a cerealei, cum ar fi elemente metalice rotitoare la viteze mari. Mălaiul de moară cu pietre este evocat de consumatorii din generațiile în vârstă, care și-au format gustul produselor din mălai (mămăliga, în primul rând) pe caracteristicile făinii de porumb, care este o făină integrală, adică conține toate părțile bobului într-o structură granulometrică variabilă (deopotrivă fragmente grosiere, dar și granule foarte mici, praf), trăsături care sunt diferite de cele ale mălaiului realizat în formule industriale.
Mălaiul industrial se realizează în instalații capabile să asigure uniformitate granulometrică, fiind tot mai răspândit (și agreat de consumatori) mălaiul grişat, cu o structură relativ grosieră și uniformă.
Din păcate, în comerţ găsim din ce în ce mai multe mărci de mălai degerminat. Degerminarea este procesul tehnologic de extracție a germenului din bobul de porumb, adică îndepărtarea enzimelor și a uleiurilor vegetale, cu scopul prelungirii perioadei de rezistență la raft a produsului finit, mălaiul.
Calitatea nutrițională a mălaiului este astfel afectată pe parcursul procesului tehnologic, acesta devenind un aliment nehrănitor. Tipurile de mălai pe care le găsim la rafturi sunt următoarele: extra, grișat, superior, instant. Mălaiul extra și mălaiul grișat sunt produse din porumb degerminat. Mălaiul superior este un produs fără degerminare, având compoziția chimică identică cu bobul integral de porumb. Mălaiul prefiert/instant nu este indicat diabeticilor, având încărcătură glicemică și indice glicemic ridicate.
Alte categorii de mălai (gold, alb, zaharat etc.) provin de la soiuri de porumb care imprimă cerealei culoare, gust și unele trăsături care le fac deosebite, foarte apreciate în arii locale. O problematică nouă este legată de OMG: porumbul face parte din plantele care au fost masiv supuse testelor de modificare genetică. În România, din păcate, s-au acceptat în ultimele decenii numeroase experiențe (și s-au cultivat mari suprafețe) cu altfel de soiuri și unii consumatori au temeri față de posibilele efecte ale consumului de mălai cu modificări genetice.
„Mălaiul, un aliment banal la prima vedere, considerat ca neavând un mare impact asupra sănătății, poate avea totuși relevanță atunci când este utilizat în cantități mari, pe o perioadă lungă de timp.
Este un aliment care se folosește frecvent în bucătăria autohtonă sub diverse forme (cea mai cunoscută fiind mămăliga), dar și ca materie primă pentru alte produse precum pufuleții, fulgii de porumb, chipsurile de mălai. Nu putem să nu luăm în considerare și faptul că mălaiul este un aliment modificat genetic, provenit din porumbul modificat genetic.
Ingineria genetică a avut ca scopuri obținerea unor soiuri de porumb mai rezistente la atacul virusurilor, insectelor, micozelor, ale căror toxine erau cancerigene (ex. fumonizina = o micotoxină apărută la plantele atacate de insecte) și creșterea toleranței la erbicide. În anul 1997 au fost efectuate primele experimente cu porumb modificat genetic, iar din 1999 Ministerul Agriculturii din România a aprobat cultivarea pe scară largă a acestuia.
Stimularea producției pentru obținerea de soiuri cât mai rezistente (cantitate versus calitate), au adus un deserviciu consumatorului, cu consecințe evidente în detrimentul sănătății populației, prin schimbarea valorii nutritive sau chiar modificarea concentrației unor substanțe toxice sau antinutritive, apariția unor compuși nocivi și dispariția unor compuși esențiali. Folosirea pe scară largă a OMG-urilor (Organisme Modificate Genetic) este destul de controversată și se fac tot mai multe studii asupra impactului real al acestora asupra sănătății omului.
Majoritatea mălaiului comercializat în România este produs din porumb furajer, cu calități nutriționale și energetice scăzute. Mălaiul din porumb sticlos, recunoscut după culoarea galben-portocalie sau galben-aurie, este cel care are valoare nutrițională și energetică superioară mălaiului din porumb furajer.
Este produs din soiul de porumb tradițional românesc, cu conținut ridicat de proteine, lipide, glucide, fibre și vitamine (A, B1, B6, E, PP). Din păcate, este mai rar întâlnit pe rafturile magazinelor. Mălaiul superior este, de asemenea, preferabil mălaiului degerminat (extra și grișat), iar termenul de valabilitate mare nu înseamnă produs de calitate superioară.” Inginer tehnologii alimentare Iuliana Elena Stănuca
„Făcutul mămăligii are unele trăsături etnogeografice: moldovenii pun mălaiul în apa fierbinte și sărată tot deodată și apoi fierb mămăliga molcom, la foc mic spre mediu, mestecând numai spre sfârșit. Oltenii, în schimb, grăbiți în toate, fac mămăligă pripită: în apa sărată clocotindă, pun treptat mălai mestecând continuu și la foc iute.
Mămăliga moldovenească se face în circa jumătate de oră, cea pripită se face în circa 10 minute. Mălaiul tradițional conținea și embrionul bobului (bogat în elemente valoroase – uleiuri, vitamine), dar și fragmentele cortexului (învelișului) unde sunt concentrate mineralele și unele vitamine.
Prezența embrionului fragmentat însă reduce durata de păstrare a făinii de mălai, motiv pentru care produsul industrial (din care este îndepărtat embrionul și cortexul) este considerat mai stabil la păstrare (dar mult mai sărac pentru sănătatea consumatorului). Mălaiul din categoria rapid este deja pretratat termic (cu aburi fierbinți) și apoi uscat și condiționat pentru asigurarea unei utilizări rapide, lăudată ca un mare avantaj pentru consumatorii care ar economisi în acest fel timpul lor.
Nu sunt, la nivelul actual al pieței mălaiului în România, formule certe de asigurare a unui consum de mălai curat, ca pe vremuri: porumb ameliorat în variate feluri, inclusiv genetic, a ajuns și pe loturile micilor gospodării țărănești.” Prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE București.
“Mălaiul este un produs caloric, cu o valoare energetică ridicată, care variază între 342 kcal la mălaiul degerminat şi ajunge până la 396 kcal la mălaiul integral. De asemenea, există variaţii şi la ceilalţi nutrienţi, cum ar fi conţinutul de proteine (6,4 grame la 9 grame într-o sută de grame produs), conţinutul de fibre (0,6 grame la 10 grame într-o sută de grame produs), conţinutul de carbohidraţi (66 grame la 80 grame într-o sută de grame produs) şi conţinutul de grăsimi (1 gram la 4 grame într-o sută de grame produs).
Din păcate, mălaiul tradiţional obţinut prin măcinarea integrală a grăunţelor provenite de la porumb nemodificat genetic a dispărut din oferta naţională, singurul mălai care păstrează calitatea de altădată a acestui produs este mălaiul ecologic obţinut din bobul integral de porumb, importat din Italia sau Austria.
Totodată, un rol important în menţinerea calităţii acestui produs îl are respectarea condiţiilor de depozitare şi păstrare recomandate de producător, precum depozitarea în spaţii curate, aeriste, cu temperaturi pozitive, dar nu mai mari de 25 de grade Celsius.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte Asociația Pro Consumatori.” susțin reprezentanții asociației.
