Chef Dan Neagu de la Rarisimo Garden Ploiești, prezintă rețeta DROB de MIEL în prapure, unul dintre preparatele specifice sărbătorii Paștelui.
”De Paște apar mâncăruri și prăjituri ce nu se pregătesc uzual în bucătăriile noastre. Iar astăzi vă prezint rețeta mea pentru un DROB de MIEL, așa cum îl pregătesc, astfel încât drobul să iasă mai pufos. De ce drob de miel? Pentru că se prepară în mod tradițional pentru masa sărbătorească de Paști dar și pentru că este un fel de aperitiv ce necesită puțin mai multă atenție și ceva mai mult timp pentru pregătire” spune chef Dan Neagu.
Ingrediente drob de miel 2 kg
Organe de miel (inimă, ficat) 3kg
Pulpă desozată de miel 1,300kg
Prapure miel 1 – 2 buc
Ceapă curățată 2buc
Morcov 2buc
Sare 10gr
Piper boabe 4gr
Foi de dafin 4buc
Ceapă verde 5 legături
Usturoi verde 5 legături
Mărar 5 legături
Pătrunjel 5 legături
Sare 10g
Piper 10gr
Ouă 15 buc
Pregătire; 5 ore
Preparare: 1ora
Cum fac eu drobul de miel
Mai întâi să vă spun că această rețetă este cu carne și organe fierte în prealabil. Eu nu folosesc așa cum se face tradițional toate organele mielului. Pun doar ficat și uneori inimă. Mi s-ar părea gustul prea puternic dacă aș integra în amestec și plămâni ori rinichi. Voi puteți pune, dacă vă place!
Știu, sunt variații pe tema pregătirii organelor, în sensul în care există și posibilitatea sotării acestora, înainte de prepararea drobului de miel. Eu aleg să spunem, varianta aceasta, mai tradițională adică să le fierb. Așadar, carnea și organele se pun la fiert împreună cu ceapa și morcovul curățate, sarea și piperul, timp de 2 ore. Abia când sunt fierte și răcite, poate începe pregătirea drobului de miel.
Dau bucățile de carne prin mașina de tocat, lăsând câteva bucățele pentru a le mărunți cu cuțitul în cubulețe. Obțin astfel texturi diferite în compoziția drobului de miel.
Omogenizez bine amestecul uscat de carne dată prin mașină și carne tocață mărunt și apoi adaug ceapa verde, usturoiul verde, patrunjelul și mărarul, ce au fost tocate și ele în prealabil. Intreaga compoziție se amestecă bine bine cu sare și piper.
Secretul pentru un preparat pufos
Am ajuns la ouă. Aici este micul meu secret. Separ mai întâi gălbenușurile de albușuri. Pentru această cantitate de ingrediente, eu folosesc cam 15 ouă. Gălbenușurile puțin frecate cu sare, le introduc în amestecul de carne și verdețuri. Evident că integrez prin amestecare totul.
Deci, am separat albușurile de gălbenușuri pentru a obține spumă din albuș. Folosesc un mixer pentru câteva minute și bat bine albușurile. Obțin o spumă aerată, ca la prăjituri dacă vreți. Spuma de albușuri o adaug ușor în compoziție și frământ până ce amestecul are o consistență mai tare (se menține când e stâns în mână).
Pregătesc tăvile. Știu, mulți dintre noi le folosim pe cele pentru cozonaci sau chec. Iată, în rețeta filmată de mai sus veți vedea și alte forme în care putem coace drobul de miel. Ung bine cu ulei tăvile și pregătesc prapurele de miel pentru a-l așeza în tavă. Vedeți în video cum fac.
Despre prapure, vă spun doar că se spală bine cu apă și oțet și apoi se ține în apă rece câteva ore.
Durata de coacere
Umplu formele cam trei sferturi și acopăr cu prapurele rămas. În timpul coacerii, drobul de miel se va umfla și dacă aș pune compoziție până la rasul formei, aș risca să se scurgă din tavă. De fiecare dată batem formele pentru ca amestecul să se așeze bine iar după coacere să se desprindă de tavă.
COC drobul de miel la 180 grade, cam 30minute. Verific coacerea cu un băț ca în video. Când este gata, scot drobul de miel din cuptor și din formă și îl las să se răcească.
Se consumă după preferințe călduț sau rece, cu sfeclă roșie, hrean, muștar și salată.
Am și filmat rețeta ca să vă vină simplu să urmați pașii. Nu veți da greș nicicum, așadar vă invit să o vedeți!