Considerat esențial în bucătăria tradițională, bulionul de roșii este un ingredient nelipsit pentru prepararea sosurilor, tocănițelor și ciorbelor. Georgeta Matei, din Băleni Sârbi, susține că bulionul tradițional nu se face niciodată cu mirodenii.
Din articol
Pe platoul de la Halele Centrale din Ploiești, roșiile sunt la mare căutare, chiar dacă supermarket-urile sunt pline cu borcane de bulion.
Rețeta tradițională pentru bulionul de roșii nu necesită un efort enorm, iar textura bulionului făcut în casă este de departe una mai rafinată.
Georgeta Matei, din Băleni Sârbi, spune că cel bun bilion este făcut în tuci, pe pirostrii. După ce au fost spălate bine, sub jet puternic de apă, roșiile sunt tocate mărunt sau date prin mașina de tocat.
Rețetă pentru bulionul tradițional
În funcție de zonă, bulionul de roșii se prepară și cu ardei. La cinci kilograme de roșii se pun două linguri de sare și un kilogram de ardei, ne-a povestit Georgeta Matei, care spune că în bulionul tradițional nu se pun mirodenii.
„Mirodeniile se pun în momentul în care prepari mâncare. Astfel, bulionul poate fi folosit la prepararea mai multor feluri de mâncare”, a precizat Georgeta Matei, care spune că prepararea bulionului, pe vremuri, se făcea obligatoriu la tuci, pe pirostrii.
„Fierbeam separat roșiile, să iasă zeama, iar ardeiul îl dădeam la mașina de tocat și fierbeam separat. Apoi amestecam totul și lăsam încă o oră la fiert… Acum în funcție de fiecare cum vrea bulionul, ori rar ori pastă. În bulion se adaugă numai sare.
Nu punem mirodenii. Noi făcem bulionul de toamnă pentru culoare… La varză, când făcem varză călită, prăjită, la cuptor. Sau la cartofi la cuptor, punem un pic de bulion de ardei sau de roșii.
Este diferență între bulionul de ardei și bulionul de roșii. Are alt gust și este foarte bun. Sau când faci un sos la pește pus la cuptor. E o bunătate. La sos se pune usturoi, pui cimbru și bagi la cuptor”, spune Georgeta Matei, care ne-a mărturisit și motivul pentru care nu se pun condimente în bulionul de roșii.
Sucul fierbinte se toarnă în borcane bine sterilizate în apă fierbinte. Borcanele se închid, apoi, ermetic cu capac și după ce compoziția s-a răcit sunt depozitate într-un loc răcoros și întunecat de preferință.
Cum se face bulionul din ardei gras cu ulei
Un alt tip de bulion, considerat o delicatesă în bucătăria tradițională, este, spune Georgeta Matei, cel din ardei gras în ulei.
La patru kilograme de ardei roșu gras se pune sare după gust, iar cantitatea de ulei este 5 linguri. Separat, se mai folosește ulei în momentul în care compoziția este deja pusă în borcane.
„Asta știu și eu de la mama. Tocam ardeiul roșu gras prin mașina de tocat. Numai ardei roșu gras, după ce luam semințele. Puneam la fiert. Își lăsa zeamă și îl lăsam până când fierbea toată apa. Apoi puneam ulei si îl fierbeam, până când se făcea, așa, o pastă.
După ce se făcea pastă, puneam în borcănele. Deasupra la borcănel puneam un pic de ulei. Puneam numai sare, când fierbea bulionul, după gust, nu așa sărat. Făceam în tuci, la foc, în curte. Nu ca acuma să fie făcut la blender”, susține Georgeta Matei, care povestește și care era secretul bulionului de ardei.
„Îl fierbeam până când căpăta o culoare închisă. După ce era fiert, era lăsat un pic la răcit și pe urmă pus în borcane. Dacă era fiert bine în tuci nu mai era nevoie să fie fiert și în borcan”, ne-a povestit tanti Georgeta.
Cât e prețul la roșii și la ardei
La Halele Centrale din Ploiești, prețul la roșii diferă nu doar în funcție de soi, ci și de cantitatea cumpărată.
Cele mai ieftine roșii le găsești cu 4 lei/kilogram. Roșiile mari de grădină, dar și roșiile cherry sunt la 10 lei/kg.
În schimb, la ardei, prețul diferă în special în funcție de soi. Ardeiul Kapia se vinde cu 4 lei/kg, în timp ce gogoșarii îi poți cumpăra cu 5 – 8 lei/kg. Ardeiul iute, în schimb, poate fi cumpărat cu 10 lei/kg.
