Chef Dan Neagu de la Restaurant Bulevard Ploiești ne arată cum se face o carne la garniță în stil tradițional.
Întotdeauna inainte de sărbători ne gândim la preparatele pe care ne dorim să le punem pe masă. Mulți preferă noile atracții gastronomice insă nu sunt puțini cei care iubesc bucătăria românească. Iar in această perioadă carnea de porc se situează la loc de cinste. De aceea in acest articol, am hotărât să vă arăt o metodă tradițională de conservare și gătire a cărnii de porc și anume – CARNE LA GARNIȚĂ
Acum, pentru cei mai tineri sau cei care nu au avut rude în zona rurală mai spun că garnița este vasul in care se păstrează carnea conservată in untură. Înainte denumirea era utilizată pentru vasele din metal in care se transporta laptele.
De fapt in acest articol veți găsi forma prin care se poate conserva carnea de porc in untură și cum poate fi ea gătită cu prilejul ocaziilor deosebite.
Ingrediente pentru carne la garniță în stil tradițional – (5 litri) – 10 porții gurmand
UNTURĂ de PORC 3 kg
CĂRNURI AFUMATE de PORC 4kg din care:
CEAFĂ și SPATĂ afumată 2 kg
FILÈ afumat 0.5 kg
PIEPT afumat 0.5 kg
CĂRNAȚI afumați 1kg
Pregătire: 10 min
Preparare: 2 ore
Cum Pregătesc Carnea La Garniță In Stil Tradițional
Dacă aveți carne multă puteți opta pentru garnițe mai mari. Cei care doresc să aibă in cămară sau in beci, pentru gustul inconfundabil, ceva carne conservată in acest mod, puteți folosi vase mai mici. Eu in video am folosit o garniță de 5 litri.
Vă spun din capul locului că nu adaug pentru aromă nimic in plus. Nu pun ceapă și nici usturoi. Ceva gust de usturoi de va răspândi in preparat datorită cârnaților. Pentru prepararea lor am folosit carne tocată cu barda și ceva usturoi.
Folosesc carne afumată ușor, semi-uscat. Cea foarte afumată nu se pretează pentru acest tip de conservare pentru că, in urma fierberii in untură devine amară.
Așadar mă apuc de treabă. Detalii găsiți in video-ul de mai jos.
Tai cărnurile in bucăți. Vă sugerez pe cât posibil să incercați să tăiați bucățile cât mai egale. Voi pune carnea intr-o anume ordine la confiat, astfel incât la final toate bucățile să fie gătite.
Dar mai intâi pun untură in tuci și o topesc. Focul nu trebuie să fie tare.
După ce untura s-a transformat in parte lichidă, primele bucăți pe care le pun sunt cele de piept de porc. Sunt cele mai grase și au nevoie de cel mai mult timp pentru gătire.
Las pieptul în tuci pentru 6 – 10 minute până ce devine moale și pun bucățile de ceafă.
După alte 5 minute, timp in care ceafa și pieptul fierb in untură, adaug spata. Verific și ceafă să văd dacă s-a inmuiat suficient înainte de a pune celelalte bucăți. Vedeți în video textura fiecărui sortiment de carne folosit.
Stau din nou 5 minute și adaug mușchiul file.
IMPORTANT – Dați focul moale! Această formă de gătire nu este prăjire ci fierbere in untură.
10 – 15 minute aștept pentru a adăuga in tuci și cârnații. În video vedeți ce tăietură folosesc pentru bucățile de cârnați de porc.
Nu mai am nimic de făcut decât să mă incălzesc cu o cană de vin fiert. Merge bine și țuica in această perioadă rece dar am ales pentru astăzi vinul.
Las totul la fiert in untură incă 30 minute la foc mic.
Verific apoi câteva bucăți de carne. Dacă în urma apăsării cu degetul, țesutul cedează, carnea este gata poregătită pentru conservare.
Untura in care au fiert bucățile de carne nu ajunge pentru garniță. Oricum ea trebuie strecurată mai intâi pentru a nu ajunge in vas arsură.
Separat topesc in alt vas restul de untură.
Când a devenit lichidă, incep să umplu garnița. Așez bucățile de carne asortate astfel incât să-mi fie simplu să le scot atunci când vreau să le gătesc. După ce garnița s-a umplut, torn printr-o sită fină untură cât să acopere toată carnea.
Sunt gata!
In același mod in locul garniței se pot folosi și alte recipente – borcane sau străchini. Untura se va solidifica după răcirte iar carnea de porc va sta conservată foarte bine până la 1 an, la temeraturi de 6 – 10 grade Celsius.
Și pentru că am pofticioși lângă mine, am și montat o porție zdravănă in farfurie. Evident, am pus și piept și spată și ceafă și mușchi file dar și o bucătă de cârnat. Carnea la garniță nu se poate servi decât cu mămăligă fierbinte.
Am asezonat preparatul cu niște murături asortate corespunzător, din cele pe care le-am pus in toamna asta – gogonele, castraveți, gogoșari și conopidă.
De aici mai departe, vă las să vă imaginați cam ce-a fost la gura pofticioșilor de lângă mine.
Vă invit pe toți la o porție de carne la garniță in stil tradițional aici la restaurantul meu Bulevard Ploiești!
