salam sibiu

Salamul de Sibiu, un produs de lux încă de la apariția sa, are origini controversate. Inventarea rețetei o revendică și prahovenii, prin fabrica de la Sinaia a italianului Filippo Dozzi.

În 1885, un italian pe nume Filippo Dozzi, de profesie pietrar, s-a stabilit împreună cu soția sa în zona Poiana Țapului. Se trăgea din Udine, localitate celebră pentru arta preparării salamurilor crud-uscate, și, pe lângă meseria de bază, era, la rândul său, și un talentat „salamar“, ce amesteca savant cărnurile și mirodeniile.

Filippo Dozzi a observat că Sinaia are condiții foarte bune pentru producerea salamurilor crud-uscate, cu termen de maturare foarte lung și cu termen mare de garanție, astfel că va cumpăra, în 1910, o clădire cu restaurant, cramă și hotel.

Tot în această clădire începe să fabrice salamul de Sibiu, iar succesul a fost imediat, produsul de lux ajungând pe mesele bogaților care își ridicau vile la Sinaia, dar și la Casa Regală. Luxul provenea și din faptul că, pe atunci, erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturării, astfel că era greu de găsit.

Chiar dacă producția a fost mică la început, fabrica lui Filippo Dozzi a ajuns să facă, în 1938, aproape 100 de tone de salam de Sibiu.

În fabrica din Sinaia lucrau inclusiv muncitori de origine italiană, proveniți din Udine, localitățile Friscano și Pinzano, dar și localnici sau lucrători din Sibiu.

După moartea sa, în anul 1943, Fillipo Dozzi a lăsat în grija fiilor săi Antonio și Giuseppe secretul fabricării salamului de Sibiu, până la naționalizare.

De unde vine denumirea de salam de Sibiu

Inițial, salamul fabricat de Dozzi se numea „salam de iarnă“, dar produsele au început să ajungă și peste munți, în Ardeal, prin vama Sibiului.

Astfel, pe ștampila de export aplicată pe documentele ce însoțeau marfa era inscripționată „vama Sibiu“, necesară pentru ca produsele să intre pe teritoriul austro-ungar. Treptat, comenzile externe de salam de la Sinaia erau pentru „salam din vama Sibiu“ și apoi, mai simplu, pentru „salam Sibiu“. Denumirea apare încă din anii ’30.

În comunism mergea mai mult la export

În perioada comunistă, salamul de Sibiu a fost considerat un produs de lux cu un preţ pe măsură. Costa 120 de lei kilogramul, cât 24 de kilograme de zahăr, de exemplu. Fiecare român și-l dorea pe masă măcar de sărbători, dar, din păcate, după anii 1970, produsul s-a găsit din ce în ce mai puțin pe piața românească din cauza exportului masiv impus de regimul comunist.

Până în 1989, se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar în Austria, RFG, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia și URSS.

Rețeta salamului

Deși există legenda că salamul de Sibiu conține carne de cal, acesta este produs din carne de porc și slănină tare, alături de sare, piper, usturoi și alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Afumarea se face numai cu fum de lemn de fag, care asigură o aromă deosebită, specifică.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se cu ajutorul mucegaiului cu care este înnobilat salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aroma, gustul și culoarea specifice și, în același timp, unice ale produsului.

Disputa salamului de Sibiu

După naționalizare, comuniștii au continuat să producă salam de Sibiu în fabrica de la Sinaia și au adus aici la specializare muncitori din Salonta și din Bacău.

În prezent, o firmă din Sinaia care susține că este urmaşa directă a fabricii de salam Filippo Dozzi, a înregistrat eticheta originală (sigla) a salamului de Sibiu, cu denumirea fabricii.

Reprezentanţii firmei susţin că pot atesta documentar faptul că sunt primii producători ai salamului de Sibiu în România, după reţeta italianului Dozzi, fapt care a iscat şi o controversă, în 2009, cu un alt producător important de mezeluri din ţară.

Tradiţia salamului de Sibiu este revendicată și în oraşul căruia îi poartă numele. În 1922, Josef Theil, care avea o fabrică de salam la Mediaş, îşi mută afacerea la Sibiu, iar salamul produs aici era distribuit sub marca „Veritabilul salam de Sibiu“. Și Mediașul, la rândul său, își revendică paternitatea salamului de Sibiu.

Începând din 10 martie 2016, salamul de Sibiu nu mai poate fi fabricat decât de unităţile de procesare din Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu (cinci mari producători, printre care și urmașii lui Dozzi), restul firmelor fiind obligate să-şi retragă produsele similare.

FOTO Fabrica Filippo Dozzi din Sinaia / Sursa sibiusalami.com